Drie sojagerechten van restaurant Taiko
Tomasu is de eerste en enige sojasaus die in Europa wordt geproduceerd.

De pure saus is het resultaat van zorgvuldig geoogste sojabonen die vervolgens jarenlang in oude whiskyvaten worden gefermenteerd. Het duurt vijf jaar om van het eerste zaadje tot het uiteindelijke product te komen. Als je het goed en ambachtelijk doet tenminste. En dat doen de ondernemers achter Tomasu.

Van bakker tot sojasausproducent

Ondernemer Thomas Uljee is uiteraard trots op zijn Tomasu. Ervaring in brouwen had hij niet; voorheen was hij bakker.

Kennis over het productieproces van sojasaus was er in Nederland destijds ook niet. Hoe hij erbij kwam om dan ineens het roer om te gooien en sojasausproducent te worden? De aanleiding daarvoor was even eenvoudig als bizar: Thomas raakte door een televisieprogramma gefascineerd door het brouwproces. Het werd zijn obsessie om sojasaus te brouwen van zelfgeteelde sojabonen.

Thomas: “We wilden het van start tot finish helemaal perfect doen. Van het eerste zaadje dat we planten bij onze boer Jeroen tot de zorgvuldige fermentatie in de barrels. Maar ergens was het natuurlijk gekkenwerk om ervoor te gaan. Het was ontzettend spannend of we de beste kwaliteit zouden behalen.”

De ultieme beloning en bevestiging kwam toen executive chef Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in het Amsterdamse Conservatorium hotel voor Tomasu koos. Thomas: “Dat zo’n compromisloze Aziatische topkeuken als Taiko met ons product wil werken, ik kan niet uitleggen hoe fantastisch dat gevoel is.”

Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko
Drie sojagerechten van restaurant Taiko : 3 Sojagerechten van restaurant Taiko

Jaarrond inspiratie met sojasaus

Ieder jaar kiest restaurant Taiko een ingrediënt van het jaar. In 2018 is dat soja. Voor Hugo Engels, chef-kok bij Taiko, is de sojaboon een rijke bron van inspiratie. Drie gerechten van zijn hand met soja: 

Zee-egel met soja

Hugo: “Dit is mijn impressie van wat ik zag tijdens ons bezoek aan de sojavelden van Tomasu. De plantjes kwamen daar net op. We maken een flan van zee-egel, heel zacht en zilt. Daarbij serveren we een crumble van verschillende soorten soja en zwarte rijst. De druppels yuzu-gel houden het lekker licht. De gepofte zwarte sojaboontjes en taugé zijn ook een knipoog naar de soja. Taugé is namelijk ook de spruit van een sojaboon. We voegen wat kaviaar toe voor de exclusiviteit en een perfecte balans.”

Coquilles met soja

“Op een plank van duindoornbes die we lakken met sojasus serveren we dun gesneden coquille op een hummus van edamamebonen. Voor afwisseling in de zuren doen we er zoetzure waterkastanje naast. Miso van kastanje zorgt weer voor een rijke, herfstachtige smaak. Voor de crunch gebruiken we gepofte mungboontjes, het knapperige hart van kropsla geeft het gerecht frisheid. De gefrituurde sponszwam en schuim van whisky geven nog extra diepgang.”

Huisgemaakte tofu met soja

“Tofu is niet zo bekend in Nederland, dus om met deze variant te overtuigen moesten we zorgen dat we met een absoluut topgerecht kwamen. Ik vind dat het goed gelukt is. We serveren onze tofu met truffel en sojasaus om het een diepe, volle umamismaak te geven. Daar voegen we frisse, knapperige ingemaakte gember aan toe. De tofu wordt op die manier de drager van de smaken, net als het vet in wagyu-vlees. Vegetariërs zijn lyrisch over dit gerecht. De soja biedt precies het verrassende van umami en de smaak van spanning die ze soms in een maaltijd kunnen missen.”