Door Torben Bouterse - Restaurant 1397

Biet, Tomasu en créme cru

"De romige/zure smaak van de crème cru combineert uitstekend met de Tomasu- sojasaus en de rode biet"

Ingrediënten

Crème cru

  • 100 ml suikerwater 1:1 (gelijke hoeveelheden suiker en water)
  • 60 ml ‘Tomasu Soy Sauce’
  • 30 g glucose
  • 1 l bietensap
  • Citroensap naar smaak
  • 10 g gelatine, geweekt in koud water

Gemarineerde bieten

  • 2 rode bieten
  • 400 ml olijfolie
  • 100 ml ‘Tomasu Soy Sauce’
  • 100 ml frambozen azijn
  • 1 teen knoflook

Bieten-tomasu siroop

  • 500 g rode bieten
  • 40 ml ‘Tomasu Soy Sauce’
  • 1 steranijs

Zwarte knoflookchips

  • 150 g aardappel, in grove stukken gesneden
  • 1/2 theelepel zwarte knoflookpasta
  • Zout naar smaak
  • Olijfolie

Bereidingen

Bereiding Crème Cru

Verwarm het suikerwater samen met de glucose. Los de gelatine op in het mengsel. Meng de massa met het bietensap. Voeg de ‘Tomasu Soy Sauce’ en citroensap toe naar smaak. Verdeel het mengsel over twee Pacojet of Frix-Air bekers. Vries in tot -18°C en draai tweemaal om ijs te maken.

Bereiding van Gemarineerde Biet

Kook de bieten in gezouten water tot ze gaar zijn en koel ze meteen af. Schil de biet en snijd in de gewenste vorm. Maak een vinaigrette met olijfolie, ‘Tomasu Soy Sauce’, frambozenazijn, zout en peper. Pers de knoflook en laat deze trekken in de vinaigrette. Voeg de biet toe en laat enkele uren marineren in de koelkast.

Bereiding van Bieten en Tomasu siroop

Maak sap van de bieten, breng aan de kook en reduceer tot ongeveer de helft. Voeg de ‘Tomasu Soy Sauce’ toe. Laat sudderen met de steranijs tot een dikke stroop ontstaat. Let op! De stroop lijkt dunner wanneer heet dan wanneer koud.

Bereiding van zwarte knoflookchips

Kook de aardappel samen met de zwarte knoflook tot ze gaar zijn. Pureer de aardappelen met het kookvocht tot er een gladde, slijmerige massa ontstaat. Spreid dit mengsel dun uit op siliconenmatjes. Droog enkele uren op 90°C. Wanneer de aardappel droog is, bestrijk deze dan meteen met een dunne laag olijfolie. De aardappel wordt nu transparant.

Serveren

Plaats een lepel room in het midden van een geschikt bord. Plaats de gemarineerde biet erop. Vorm het ijs met een lepel en plaats het erop. Dresseer de bietenstroop ernaast. Plaats de zwarte knoflookchips erop en het gerecht is klaar om te serveren.