Door Joris Bijdendijk - Executive Chef RIJKS & WILS
Millefeuille van rode biet met Tomasu beurre blanc
:quality(85))
:quality(10):blur(10,10))
"Beetroot with Tomasu beurre blanc has been on our menu in a variety of forms for several years. Every time we devise a new variation, we think: This is the best one ever!"
Ingrediënten
Peterselie olie
- 1 bosje platte peterselie
- 100 ml zonnebloemolie
Rode bieten
- 2 grote bieten
- 1 liter bietensap
Tomasu beurre blanc
- 15 ml seru dashi
- 60 ml sushiazijn
- 30 ml water
- 15 ml droge witte wijn
- 15 ml ‘Tomasu Soy Sauce’
- 30 ml ongezoete room
- 100 g boter, in blokjes
:quality(85))
:quality(10):blur(10,10))
Bereidingen
Bereiding Peterselie olie
Pluk de blaadjes van een bosje peterselie. Meng de blaadjes met de olie 5 minuten in een keukenmachine. De olie wordt heet. Giet de olie in een doek en laat uitlekken.
Bereiding rode bieten
Snijd de rode bieten in dunne plakjes, leg ze op elkaar en bind ze vast met keukentouw. Leg de dichtgebonden rode bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg het rode bietensap toe tot de rode bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Keer de rode bieten om en kook nog een half uur. Zet het vuur laag en laat het rode bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de rode bieten nog in de pan zitten).
Bereiding Tomasu beurre blanc
Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de koude boter er in kleine blokjes doorheen tot een emulsie.
Opdienen
Verwijder voorzichtig het touw van de bietenpakketjes. Halveer ze zodat er vier gelijke stapeltjes ontstaan (twee van elke biet). Verwarm de bietenpakketjes kort in de oven en bestrijk ze met de bietensiroop. Leg de bietenpakketjes voorzichtig op vier borden. Giet de groene olie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig tot er grote parels ontstaan. Giet nu de saus bij de bieten en... eet smakelijk!