Door Dan Barber - Chef en mede-eigenaar van Blue Hill
Paddenstoelen en apple cider vinaigrette
:quality(85))
:quality(10):blur(10,10))
“Mijn favoriete recept voor sojasaus. Het lekkerst met Tomasu-sojasaus!!”
Ingredienten
Champignonbouillon
- 240 ml champignonsoep
- 150 g champignons, fijngehakt
- 75 g gedroogde shiitake
- 1 kruidenbundeltje Citroentijm, koriander, rozemarijn
- 2 sneden zwarte peper
- 1 tl Tomasu sojasaus
- 1 tl worcestersaus
Vinaigrette
- 140 g champignonsoep
- 140 g druivenpitolie
- 2 tl Dijonmosterd
- 1 tl sherryazijn
- 2 tl appelazijn
- 1 klein teentje knoflook, fijngehakt
:quality(85))
:quality(10):blur(10,10))
Bereidingen
Bereiding Champignonbouillon
Zweet de champignons en voeg de champignons bouillon toe. Breng aan de kook en voeg de gedroogde champignons toe. Haal van het vuur en laat 20 minuten rusten. Voeg de kruiden toe en laat 5 minuten trekken. Zeef en breng op smaak met peper, Tomasu sojasaus en Worcestershiresaus.
Koks creëren vaak nieuwe magie in de vorm van champignonsbouillon met behulp van overtollige champignonstelen. Voor een extra umami-boost voeg je kaaskorsten, charcuterieresten en gedroogde champignons toe.
Je kunt ook groentebouillon gebruiken van selderij, wortel en ui. Doe de ingrediënten in een hoge pan, voeg water toe en breng aan de kook. Laat sudderen en zeef vervolgens.
Bereiding Vinaigrette
Zet een blender klaar en voeg de champignonbouillon en azijn toe.
Zet de blender aan op lage snelheid en verwijder vervolgens het deksel. Giet langzaam de olie erbij, zodat de vloeistof kan emulgeren terwijl de blender op lage snelheid blijft draaien. Doe het deksel op de blender en mix op hoge stand.
Voeg een paar druppels tomasu-sojasaus toe om het geheel af te maken.