Door Torben Bouterse - Restaurant 1397

Duindoornbes uit Renesse, pure chocolade en Tomasu

"De inspiratie voor dit gerecht kwam van de duindoornbessen die groeien tussen Renesse en Burgh Haamstede. De combinatie met de shiitake, chocolade en ‘Tomasu Sweet Spicy Soy’ geeft een heerlijke bittere toets en umami-smaak."

Ingredienten

Chocoladetaart

  • 500 g pure chocolade
  • 900 g room
  • 245 g eierdooier
  • 135 g eiwit
  • 220 g suiker
  • 70 g water
  • 60 g Tomasu zoet-pikante sojasaus
  • 55 g gember, fijn geraspt
  • 2 sinaasappel, schil

Duindoornbessen sorbet

  • 1 l duindoornbessen coulis
  • 750 suikerwater 1:1 (gelijke delen water en suiker)
  • 10 g gelatine
  • 70 g glucose
  • citroensap naar smaak

Filodeeg (bovenop)

  • plakjes filodeeg
  • geklaarde boter
  • poedersuiker
  • Geplette shitake chips

Plating

  • Tahoon tuinkers

Bereiding

Chocoladecake

Smelt de chocolade au bain-marie. Sla ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte en bewaar deze in de koelkast voor later. Sla nu de eidooier en het eiwit luchtig op.

Kook ondertussen de suiker en het water in tot een gladde karamel en blus af met de Tomasu Zoete Pittige Sojasaus. Voeg de gember en sinaasappelschil toe. Laat dit ongeveer 10 minuten trekken en zeef vervolgens de schil en gember eruit. Verhit de sinaasappelkaramel tot een temperatuur van 121 °C en giet deze in een dun straaltje bij het geklopte ei, als een pâte à bombe. (geklopte eidooiers waaraan een siroop van water en suiker, gekookt op 121 °C, wordt toegevoegd.) Laat het schuim nu al kloppend afkoelen.

Spatel 1/3 van het eimengsel door de chocolade en vervolgens alle chocolade door het eimengsel tot een gladde massa. Herhaal dit nu met de slagroom. Giet het in de gewenste vormen en vries het in.

Duindoornbessensorbet

Verwarm het suikerwater met de glucose. Los de gelatine op in dit mengsel. Meng de massa met de duindoornbessencoulis. Voeg het citroensap toe.

Verdeel de massa over twee Pacojet- of Frix-Air-bekers. Vries in tot -18°C en draai twee keer om zodat ijs ontstaat.

Filodeeg (voor bovenop)

Smeer het filodeeg in met de geklaarde boter. Bestrooi met poedersuiker (bij voorkeur met een kleine zeef). Steek er met een ring rondjes uit en leg ze op een bakmat. Bak de rondjes 2 minuten op 180 graden zonder ventilatie. Bestrooi met het shiitakepoeder. Bak nog 2 minuten. Laat de chips afkoelen op het aanrecht.

Opdienen

Plaats de chocoladetaart op het gewenste bord. Leg er wat knapperige shiitake op en leg het sorbetijs erop. Leg het knapperige filodeeg op het sorbetijs. Garneer met de Tahoon Cress.