Tonijn broodje met Tomasu Soja saus

Bereiding

Deeg

• Verwijder na het mengen van het deeg 30% en kleur dit met moromi.
• Lamineer het deeg de volgende dag met de toerboter.
• Leg na de laatste toer het gekleurde deeg op en tussen de lagen.
• Rol uit tot 8 mm en voer een kruislaminatie uit.
• Rol het deeg na voldoende rust uit tot een dikte van 2 mm.
• Snijd stroken van 5 × 16,5 cm. Snijd de randen diagonaal bij, vouw dubbel, vorm dan rond en plaats in briochemallen.
• Leg eerst een klein deegschijfje ("koekje") op de bodem.
• Druk voor het bakken een bevroren portie ragout van 15 g in het midden.
• Laat ongeveer 45 minuten rijzen.
• Bak in een heteluchtoven op 175 °C gedurende 15 minuten.
• Glaceer direct na het bakken met suikersiroop.

Tonijn tartaar

• Snijd de tonijn in kleine blokjes en doe in een kom.
• Breng op smaak met sojasaus, sesamolie, sushiazijn en limoensap.
• Laat minimaal 30 minuten marineren.

Ragout

• Smelt de boter en voeg de bloem toe.
• Klop samen en bak 1 minuut om de bloem gaar te laten worden.
• Voeg geleidelijk het water toe onder het mengen tot een gladde massa.
• Voeg de overige vullingingrediënten toe en meng goed.
• Spuit porties van 15 g en vries in.