Van zoutmoeras tot zoutmolen

Van zoutmoeras tot zoutmolen

In het allereerste begin stond een cruciale vraag centraal: welk zout gebruiken we? Een op het oog onbeduidende vraag bleek cruciaal voor het maken van Tomasu sojasaus. Zonder dit specifieke zout kunnen we simpelweg geen Tomasu maken. (Geloof ons, we hebben het geprobeerd. Het werkte niet.)

Die zoektocht bracht ons al in 2015 naar Guérande, waar al meer dan 2000 jaar zout wordt gewonnen volgens dezelfde ambachtelijke methode. Met de hand geharkt uit kleibodems, gedroogd door zon en wind, volledig gevormd door de natuur. Pas wanneer het zout op natuurlijke wijze is gekristalliseerd, oogsten de paludiers het zorgvuldig.

Aanvankelijk gingen we uit nieuwsgierigheid en persoonlijke interesse. Maar sel de Guérande bleek precies te zijn wat we zochten. Er is geen ander zout dat beter werkt voor onze sojasaus. Niet alleen vanwege de rijke geschiedenis, maar vooral omdat dit zout van nature vol zit met mineralen en elementen die bij industrieel geproduceerd zout verloren gaan. Dat ontdekten we pas toen we ermee gingen werken. Onze eerste tests waren gebaseerd op intuïtie, het effect op de fermentatie, smaak en de persoonlijke band die we opbouwden met de mensen in Guérande. Het bevestigde wat we eigenlijk al wisten: de natuur heeft het, zoals altijd, bij het juiste eind.

We gebruiken gros sel de Guérande als één van de vier basisgrondstroffen van onze sojasaus. Het lag dan ook voor de hand om op zoek te gaan naar nieuwe mogelijkheden. We infuseren dit zout inmiddels met onze sojasaus en laten het minimaal 12 maanden rijpen in voormalige sojasausvaten. Tijdens dit proces neemt het zout de diepe tonen van zowel het hout als de sojasaus op. Het resultaat: een zout met subtiele umami en vooral diepte.

Al snel werd Tomasu-zout een vaste waarde in onze eigen keuken. Maar toen we met een goede molen gingen werken, begonnen we het dagelijks te gebruiken. Naast het praktische gemak ontdekten we dat veel aroma’s opgesloten zitten in de zoutkristallen. Pas door te malen komen ze echt tot leven.

En wie het over zoutmolens heeft, kan niet om Peugeot heen. Peugeot Saveurs maakt al sinds 1874 molens, en die ervaring zie je terug in de kwaliteit van de molens. Het maalmechanisme is gemaakt van zirconium, een extreem hard en duurzaam materiaal dat ook wordt toegepast in de luchtvaart en medische technologie. Deze molen is gemaakt om een leven lang mee te gaan. Hij maalt soepel en consistent, van ultrafijn tot grof, en is volledig corrosiebestendig. Ideaal voor intensief gebruik en vochtige omgevingen.

De maalgraad stel je eenvoudig in met de ring aan de onderkant. Fijn voor een subtiele afwerking op een gerecht, of grover voor een perfect gegrilde steak. Wat je kiest, laten we aan jou. Maar één ding is zeker: wanneer je Soy Salt vers maalt, komen de smaken volledig tot hun recht. Je ruikt het, je proeft het, en je voelt meteen het verschil.